Julemad med brunede kartofler, and og rødkål

Traditionel julemad i Toppen af Danmark

Mange af de traditionelle retter, som vi spiser ved juletid, var i gamle dage festmad. Det var fin mad, som man spiste ved særlige lejligheder eller højtider. Man slagtede gerne en af de bedste grise til jul, for så havde man rigeligt med kød til julens fester og gæstebud. Her finder du opskrifter på nogle traditionelle, nordjyske juleretter.

Krystkål

Krystkål er en gammel nordjysk specialitet, der endnu den dag i dag serveres til mange af julens fede flæskespiser. Krystkål har andre navne forskellige steder i Danmark.

Sådan laver man krystkål

Et hvidkålshoved snittes groft og koges i letsaltet vand i ca. 1 time. Sæt gryden til afkøling. Hæld kogevandet fra. Tag derpå en håndfuld af kålen og kryst al vandet ud (heraf navnet Krystkål). De "udvandede" kålboller hakkes groft med kniv - eller hvis man hellere vil have det finthakket, så brug kødhakkeren.

Kålmassen fyldes sammen med en skefuld krydderfedt i en stegegryde. Varm kålen godt igennem og tilsæt lidt piskefløde, men ikke mere end kålen får en konsistens som fast oksefars. Smag til med salt og hvid peber.

Kålen serveres med sukker og kanel, hvad der får mange uindviede til at stejle lidt, men har de først prøvet, så kan det ikke være anderledes.

I nogle familier hedder kålen "Julekål", dels fordi den kun serveres til jul, og fordi der er sukker og kanel på kålen. Server surbrød/groft rugbrød og sylte eller kålpølser med sennep til.

Fulling

Juleret fra Vestvendsyssel, nærmere betegnet mellem Rødhus og Nr. Lyngby, som man spiser julemorgen og nytårsmorgen. Der findes flere varianter af fullingsteg, som det også kaldtes, men her er den, der fortsat spises til jul - dog ikke om morgenen. Fulling består af 3 ting: Kød, pandekage og sovs.

Sådan laver man fulling

Pandekage: (1 pandefuld - ca. 4 personer)

5 æggeblommer

1 spsk sukker

2 kop mel

1 tsk natron

ca. 1 kop mælk

5 æggehvider

Æggeblommerne røres lidt med sukkeret, natron, salt og mel blandes og røres i sammen med mælken. Æggehviderne piskes og vendes forsigtigt i. Lidt margarine smeltes på panden og dejen bages deri ved ikke for stærk varme. Når den er godt halvbagt, vendes den på et grydelåg og bages færdig.

Den skulle gerne blive ca. 4-5 cm tyk. Mens den bager, ordnes kødet. De fleste bruger en nakkefilét, som steges i god tid før jul og fryses, så den er klar til at tage op, når den skal bruges. Den skæres i ikke for tykke skiver og brunes på panden i svinefedt.

Når de to ting er klar, laves sovsen i panden, som kødet er brunet i. Den består af svinefedt og lys sirup, som er varmet sammen. Det er lidt svært at sætte mængder på, men ca. 1/4 fedt og 3/4 sirup. Så er retten klar.

Æbleflæsk

Æbleflæsk er en dejlig ret, som på bedste vis forener æblernes sødt-syrlige smag med flæskens fedme. Brug hele skiver af fersk flæsk, som fås i de fleste supermarkeder.

Sådan laver man æbleflæsk

Fersk flæsk i skiver (antal skiver efter behag)

Let syrlige, mellemstore æbler (beregn knapt to æbler pr. skive flæsk)

1 grofthakket løg

salt

peber

kanel

Skræl æblerne og skær dem i store stykker. Brun flæskeskiverne i en tør stegegryde. Put løg og æblestykkerne ned til kødet sammen med en lille smule vand. Læg låg på gryden, og lad retten koge sammen på svagt blus. Smag til med salt, peber og lidt kanel efter behag. Når retten har konsistens som klumpet, tyk æblegrød, er den færdig. Server æbleflæsk rygende varm på groft, godt rugbrød.

Æbleskiver anno 1710

Æbleskiver kendes helt tilbage fra middelalderen, hvor de blev lavet af skivede æbler dyppet i dej og stegt på en pande. Fra 1700-tallets start begynder man at lave skiverne i særlige æbleskivepander. Æbleskiverne blev brugt som festmad, f.eks. i fastelavnstiden, eller som en sød dessert.

Sådan laver man æbleskiver

½ kilo hvedemel

5 æg

2 skefulde sød vin, f.eks. portvin

1/4 pakke gær

ca. 1 deciliter fløde

Æbler skåret i små stykker

Pisk mel, æg og vin sammen. Udrør gæren i lidt håndvarmt vand og rør den i dejen. Varm fløden op og hæld den i lidt ad gangen. Dejen skal have en løbende, men lidt tyk konsistens. Kom dejen i panden, og læg et lille stykke æble ned i hver æbleskive, inden den vendes. Skiverne vendes nemmest med en tynd strikkepind.

Serveres varme direkte fra panden med syltetøj af den slags, som man bedst kan lide.

Gammeldaws sylte

Når julen nærmer sig, ser man det dukke op i butikkerne: "sylte". Sylten er en meget gammel ret, som går helt tilbage til middelalderen omkring Kong Valdemar Sejrs tid. Kødet i sylten er bl.a. fra hovedet og skanke. Man kogte kødet, skar det ud og æltede det sammen. Derefter blev suppen kogt ind og hældt over kødet. Når suppen blev kold, stivnede den og sylten kunne dermed opbevares et godt stykke tid. Det var en god måde at konservere kødet på. Sylten indgår stadig som en del af en traditionel julefrokost.

I dag er der nok ikke mange, som laver deres egen sylte, men fremgangsmåden er stadig den samme. Det er nok værd at prøve at lave den selv og det er slet ikke så svært. Slet ikke hvis man prøver denne opskrift, hvor kødet fra hovedet ikke indgår.

Sådan laver man sylte

1 svineskank ca. 1 kg

1,2 kg bov med ben og svær

Kogelage:

2 løg

5 hele nelliker

3 laurbærblade

1 bundt persille

20 peberkorn

1 spsk salt

Krydderiblanding:

0,5 løg

1 spsk salt

2 tsk peber

1 tsk stødt allehånde

0,5 tsk stødt nellike

0,5 tsk stødt muskat

Del skanken i to, så skal den ikke koges så længe (bed evt. slagteren om det). Skær boven i mindre stykker. Hæld vand over kødet, så det lige dækker. Bring vandet i kog. Skum jævnligt.

Tilsæt ingredienserne til kogelagen. Lad det koge ved svag varme i 1,5-2 timer. Kødet skal være helt mørt og slippe benene. Pil kødet af benene og fjern sværen. Hak kødet groft.

Tilsæt hakket løg og resten af krydderiblandingen. Kom sylten i aluforme eller skåle (2 forme á 0,5 liter). Si den varme suppe og hæld den over kødet, så den lige dækker. Stil sylten i køleskab.

Syltens fasthed afgøres af, hvor fast man trykker kødet i formen og hvor meget suppe man bruger i forhold til kødet.

Risalamande

(fransk: Riz á l'amande = "ris med mandel") er en risdessert.

Få ting er så hellige som Risalamanden. Den kan kun laves på én måde, og den skal smage præcis sådan, som den altid har gjort. Nogen sværger til vanilleessens og hakkede mandler i, andre kalder det helligbrøde. Nogen vil have masser af flødeskum i, andre mere ris. Uanset, hvordan den tilberedes, så er risalamanden den traditionelle dessert juleaften i de fleste danske hjem. Ifølge traditionen skal der være en enkelt hel mandel i hele den tilberedte portion. Den, som finder mandlen vinder mandelgaven. I hjem med børn (og barnlige sjæle) er det ret udbredt at snyde lidt ved at liste den hele mandel over i børnenes portion. Det fortæller rygtet i hvert fald. Så er julefreden sikret.

Sådan laver man risalamande

Ingredienser (6 personer)

Risengrød

3 dl vand

180 g grødris (ca. 2½ dl)

1 liter mælk

100 g smuttede mandler

2 vaniljestænger - kornene heraf

4 spsk sukker

1/4 liter fløde 38%

Tilbehør

1 portion lun rød bærsauce eller kirsebærsauce

Bring vand og ris i kog i en tykbundet gryde. Kog risene ved jævn varme og under omrøring i ca. 2 min. Tilsæt mælk og kog grøden ved svag varme, stadig under omrøring, i ca. 10 min. Læg låg på og kog i ca. ½ time - rør af og til. Stil grøden tildækket i køleskabet til den er kold - gerne til næste dag.

Tag en mandel fra og hak resten. Rør risengrød, vaniljekorn, sukker og de hakkede mandler sammen. Pisk fløden til et let skum og vend det forsigtigt i grøden sammen med den hele mandel. Stil risalamanden tildækket i køleskabet i mindst 2 timer. Smag til.

Kilde: Arla - Karolines Køkken

Brunede kartofler

(tilbehør til 4 personer)

Ingredienser

85 g sukker (ca. 1 dl)

25 g smør

1 kg pillede, kolde, små, faste kartofler

Fordel sukkeret i et jævnt lag i en kold pande (ca. 21 cm i diameter). Lad sukkeret smelte uden omrøring - først 2 min. ved kraftig varme og derefter ved jævn varme. Tilsæt smør og skru op til kraftig varme. Kom kartoflerne i et dørslag og brus dem over med koldt vand. Kom de våde kartofler i panden. Brun kartoflerne ved kraftig varme i ca. 6 min. Vend forsigtigt i dem. Tilsæt evt. lidt vand hvis kartoflerne begynder at blive tørre.

Kilde: Arla - Karolines Køkken

Del denne side

Traditionel julemad

Find opskrifter på følgende traditionelle nordjyske juleretter her.

Krystkål

Fulling

Æbleflæsk

Æbleskiver

Gammeldaws sylte

Risalamande

Brunede kartofler

Risengrød

"Juleaften, oh hvor er du sød, så skal alle folk ha' risengrød". Sådan lyder det i en af vores gamle julesange.

I gamle dage var grød en helt almindelig spise. Normalt kogte man grøden på vand, og når der skulle være fest, så kogte man grøden på mælk, ligesom man gør med risengrød. Det var også normalt, at man begyndte julemiddagen med en portion grød. Så var bunden lagt og maden rakte længere. Denne tradition er nok ikke så almindelig længere, men bl.a. Det Danske Kongehus holder denne tradition i hævd.

Opskrifter på andre typiske juleretter
Jul 2018

Jul i Toppen af Danmark

Julen i Toppen af Danmark byder på masser af sjove aktiviteter og begivenheder for børn og voksne.